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Región cuenta con un modelo de inocuidad para producción de quesos artesanales
16-04-2018

Después de dos años de trabajo con 26 pequeños productores de la región, terminó el proyecto FIA PYT 2015-0468 “Desarrollo e implementación de un modelo de inocuidad en productores de queso artesanal, para la comercialización de productos inocuos en la Región de Los Ríos”, ejecutado en conjunto por la Facultad de Ciencias Veterinarias y Facultad de Ciencias Agrarias de la Uach.

La iniciativa fue financiada por la Fundación para la Innovación Agraria y culminó con un seminario efectuado la semana pasada en Valdivia, en el cual fue dado a conocer el modelo elaborado con los beneficiados, que les ayudará a disminuir el riesgo de contaminación en el proceso productivo del queso tipo “artesanal” .

En la ocasión Cynthia Gallardo, directora del proyecto, destacó la labor efectuada y señaló que las actividades llevadas adelante desde 2016 “tuvieron como objetivo principal elaborar un modelo para que los queseros artesanales puedan comercializar un producto más inocuo y así aumentar sus ventas en otros lugares de la región y país”.

Asimismo el representante zonal sur de la Fundación para la Innovación Agraria, FIA, Claudio Soler, destacó las oportunidades que se abren para los participantes. “Estamos abriendo un mundo de posibilidades para estos productores de queso, ya que a través de este protocolo de inocuidad pueden sentirse de alguna manera acogidos por la institucionalidad pública, en el sentido que muchos de ellos no tienen la resolución sanitaria, pero ahora se puedan sentir acompañados en el camino hacia la formalización”.

Por su parte el director alterno del proyecto, Bernardo Carrillo (Icytal), destacó que esta iniciativa “fue una experiencia interesante para los académicos y profesionales de la Facultad de Ciencias Agrarias que participaron y colaboraron en las capacitaciones que dieron origen al Modelo de Inocuidad para las queserías artesanales”.

Ese vínculo logrado con la comunidad y con FIA fue destacado por el vicerrector académico (s) de la Uach Mauricio Ruiz- Tagle. “Este ha sido un trabajo que va mucho más de lo puramente académico. A través de él conocemos y nos acercamos a los productores, dándole sentido a las definiciones que como universidad tenemos cuando decimos que somos del Sur Austral presente en su territorio”.

Participantes

Los productores de queso participantes en el proyecto también valoraron la experiencia y las posibilidades de mejorar su trabajo que ella significa.

Alberto Vergara del sector Crucero de Río Bueno, agradeció la realización de la iniciativa y también del seminario de cierre. “Labores como estas son muy importantes para los pequeños productores, esto nos permite tener más conocimientos y así mejorar la producción de nuestros quesos, sobre todo en el ámbito sanitario, hemos aprendido el trabajo de laboratorio, análisis de leche, del agua y de los insumos que utilizamos para que sea todo más seguro”.

Por su parte la productora Marta Alcayaga, propietaria de Quesos Santa Marta de Lago Ranco, mencionó que “tengo sentimientos encontrados porque terminamos un proceso de dos años de trabajo, pero a la vez me siento feliz por todo lo que hemos aprendido. Es necesario que nos apoyen, nos falta mucho camino por aprender porque somos pequeños productores y el trabajo que ha realizado la Universidad y entidades de gobierno ha sido excelente, por eso espero que exista una continuación de este trabajo”.

Modelo

En el seminario de cierre del proyecto, efectuado en la Uach, el Modelo de Inocuidad fue presentado por Marcelo Olivares, médico veterinario de la Universidad de Chile, quien mostró las distintas actividades que se realizaron y explicó que el principal resultado fue un modelo que permitió la realizaron intervenciones técnicas, capacitaciones, asesorías, análisis de laboratorios y entre otras actividades.

A partir de lo anterior se pudo constatar las brechas que existían entre productores, generando un modelo que estableció dos grandes niveles: “aquellos más deficitarios quienes deben trabajar por un mínimo aceptable, y los más avanzados quienes deben desarrollar un modelo de aseguramiento de la calidad inocua”, explicó Olivares.

El modelo contiene elementos como la gestión del riesgo mínimo aceptable, por ejemplo en medidas críticas como el descarte de la leche, correcta pasteurización, potabilización del agua, medidas de sanitización, requisitos de implementación, etc.

Así como también contempla aspectos de registro de proveedores y pruebas de calidad de la leche, análisis de microbiológicos de leche temperatura y humedad relativa a la sala de maduración de quesos.

Expositoras

En la actividad final también fue tratado el tema “Inocuidad Microbiana: Un primer paso para el consumo seguro de quesos artesanales”, presentado por la dra. Angélica Ganga, bioquímica de la Universidad Santiago de Chile, quien profundizó en temas como la pasteurización, enfriamiento de la leche, contaminación microbiana, entre otros.

La especialista se refirió a los microrganismo contaminantes del queso como las bacterias de Brucella y Mycobacterium , Clostridium Botulinum y la Listeria Monocytogenes, causante de una serie de enfermedades en las personas.

También explicó las diferencias entre limpieza y sanitización. La primera dijo, implica remover suciedad visible y la segunda, reducir la carga de microorganismos presentes a través de la aplicación de sustancias químicas o calor.

Por su parte, la dra. Silvina Faillaci, Licenciada en Química Farmacéutica en la Universidad Nacional de Córdoba, se refirió a los “Factores claves del éxito para el desarrollo de un sistema de gestión integrado la calidad e inocuidad eficiente en Pymes lácteas”.

La investigadora abordó aspectos del sector lácteo de Chile, indicando que en el país existen aproximadamente 460 mil vacas lecheras, 6 mil productores comerciales concentrados entre las regiones de Los Ríos y de Los Lagos.