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“Hago una cantidad limitada de queso y es para mi clientela que no se va a mover”
21-12-2017

Eduardo García se autodefine como un pésimo comerciante, aún cuando su producto es uno de los más exitosos de la zona y el país. Sin embargo, su dedicación y paciencia con los procesos propios del cuaje de la leche y el uso de razas netamente lecheras, hacen del dueño de Quesos La Reconquista un personaje poco común en la esfera del mundo lácteo.

Es médico veterinario de profesión y un apasionado de la caza, actividad que le ha permitido conocer distintos rincones del planeta, incluido Rusia, donde conoció a su actual esposa y madre de sus hijos, Alena Korkh.

Viven en un predio a la altura del kilómetro 5 camino a Puerto Octay, donde tienen sus bodegas y animales. Hoy día la novedad son los quesos de cabra, los cuales se venden mejor en una sucursal de Viña del Mar que aquí en el sur. Recientemente se adjudicó casi todos los premios en el concurso Osorno Lácteo 2017 realizado en noviembre pasado en el Parque Chuyaca, donde se destacó a los productores queseros locales.

Leche con valor agregado

-¿Cómo parte con los quesos?

-En un momento hubo una baja violenta del precio de la leche y decidí que no se podía seguir en ese rubro entregándola sino que había que agregarle valor. Eso fue el 80 y algo y mi familia era de comerciantes. Yo soy la oveja negra, no tengo nada que ver con eso, más encima soy malo para vender que es lo peor de todo, entonces decidí cambiar y en ese tiempo me fue muy bien porque yo exportaba quesos a Argentina en forma no ilegal, pero sin boleta. Era un arrendatario chiquitito y hacía unos 25 a 30 kilos diarios.

-Recientemente ganó varios premios en el concurso de quesos…

-La verdad es que me gané todos los premios de la exposición y hasta me dio vergüenza, porque me gané el mejor mantecoso, el mejor queso gourmet y el premio del queso escogido por el pueblo (…) La verdad es que escogí quesos para ganar, estuve un mes y tanto en ello.

-¿Cuál es el panorama actual del queso en la zona?

-Me preocupo prácticamente nada del panorama, porque la gente que compra mi queso lo va a seguir comprando creo yo, independiente de si sube o baja el precio. Yo hago una cantidad bastante limitada y esa es para mi clientela que no se va a mover. Ellos buscan un grado de calidad que yo tengo y no le preocupan $200 ó $300 más en el kilo.

¿Cuál es la diferencia?

-Yo trabajo con razas francesas de vaca que producen leche especial para queso -Montbeliarde y Normanda-, ese es mi rebaño, eso es lo primero. Lo segundo, no compramos leche a nadie, no hay mezclas de leche, por lo tanto la materia prima es homogénea los 365 días del año. Tercero, aquí no hay manipulación, aquí de la ubre de la vaca llega a la tina de queso, no hay bombeos, ni enfriados, ni calentados, nada, y eso obviamente afecta la calidad de la leche, porque no hay rotura de glóbulos de grasa, la proteína se mantiene más estable y llegamos después a un protocolo en que la leche y el queso van diciendo cómo se están acomodando en la tina.

-A qué se refiere…

-Nosotros no tenemos prisa, no tenemos un camión afuera lleno de leche esperando dejarla, porque tiene que hacer otro recorrido. ¡No!, aquí el queso se hace según nos va diciendo. Todo es artesanal, no hay ninguna máquina, ni prensas hidráulicas (…). Entonces son un montón de detalles que tengo con respecto a mis colegas y por eso no es ninguna gracia que este queso sea mejor.

-¿Cuándo da el salto en calidad y producción?

-Cuando compré este campo y ya no podía hacer las cosas tan rudimentariamente pues ya tenía un poco más de leche, entonces tenía que diferenciarme y conseguir mi resolución sanitaria. Entonces ahí se terminaron los zunchos de madera, la batea de fibra de vidrio y todo eso porque había que dar un salto de calidad cuantitativo.

La reconquista

-¿Qué variedades de queso tiene y qué es lo nuevo?

-Con el asunto de los quesos gourmet empecé a ver cosas y me di cuenta de que había un nicho que quería quesos para picoteos, cócteles y demases distinto al del supermercado. Eso coincidió con que fui a Centroamérica a una gira de ProChile y llevé algunas muestras y quedaron fascinados, de hecho gustó todo menos el ají merkén en Costa Rica, pero en Guatemala pasó todo lo contrario. Entonces me di cuenta que hay mercado para todos.

-¿Y ahí qué hizo?

-Vine para acá y empecé a experimentar y llegué a tener 14 variedades de sabores distintos: nueces, almendras, pimienta verde, etc., pero al final nos reducimos a los que más vedemos en Chile que son merkén, ajo, orégano, ciboulette, pimienta negra, romero y para esta exposición que me gané el premio se me ocurrió hacer uno con salame de ciervo y ahí trastorné a los dos chefs del jurado.

-¿Por qué no vende en supermercados?

-Pese a que han estado aquí todos para que trabaje para ellos, finalmente salen por la misma puerta con un no. Yo no dejo mi clientela.

-Por qué el nombre…

-Yo tenía una clientela arriba en el Salto del Pilmaiquén a la cual le vendía mi queso, pero después llegó Sanidad y me clausuró. Me pillaron y me fueron a amarrar porque hacía un muy buen queso artesanal y así funciona este país, pero bueno, por un lado fue harto mejor porque ahora estoy a otro nivel. (…) El ’92 obtuve mi resolución sanitaria y llegó el minuto en que había que poner el timbre… y bueno ¿qué nombre le pongo?, no lo puedo colocar Salto del Pilmaiquén, ya no estoy ahí y tengo que reconquistar mi clientela… ¡La Reconquista! Y efectivamente he logrado recuperarla e incluso aumentarla.

-¿Y el queso de cabra?

-Esa es la novedad, llevo produciéndolo casi tres meses (…). Empecé con 80 cabras de razas distintas: Anglo Nuvian, Alpinas y muchos Saanen, un poquito de Toggenburg y unas Murciano-granadina. En marzo o abril vamos a encastar para obtener los partos en agosto-septiembre. Lo que pasa es que aquí el sureño está muy acostumbrado al chanco y mantecoso, les hablan de queso de cabra y se les viene a la memoria el queso de cabra tradicional que han comido en el norte, que es hediondo a macho.

-¿Quién le enseñó este oficio?

-Un señor suizo, lo mejor que ha habido en Osorno haciendo quesos, Otto Wuttrig. Él me conocía a mí de cabro chico y cuando dejó de fabricar y yo me decidí a hacer quesos fui donde él patudamente para que me enseñara. Le pregunté si podía ser su aprendiz y me dijo que sí. Le debo todo lo que sé.

Fuente: http://www.australosorno.cl/impresa/2017/12/20/full/cuerpo-principal/4/texto/